پاورپوینت مراحل تولید بستنی

بستنی به چه شکل تولید می شود ؟

• در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند:
• بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند .
• بستنی های حاوی چربی های گیاهی.
• Sherbet که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد.
• یخمک، که از آب، شکر و کنستانتره میوه تولید می گردد .

فرمولاسیون

برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار ماده خشک غیر چربی تعیین گردد . پاورپوینت مراحل تولید بستنی

ازطریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در 0/15 حاصل می شود .

نمونه یک اسلاید از پاورپوینت مراحل تولید بستنی

مخلوط کردن

• انتخاب مواد اولیه
• مواد براساس وزن خشک توزین می شود .
• ظرف محتوي مخلوط به شدت بطوریکنواخت تکان داده می شود .
• ترکیبات پودري بطوریکنواخت با موادمایع آمیخته شوند .

مواد اولیه

چربی

مواد جامد غیر چربی شیر

شکر و مواد شیرین کننده

امولسیفایرها

پایدارکننده ها

طعم دهنده ها

مواد رنگی

طعم جادویی بستنی بستگی به تازه بودن شیر و میزان دقیق و به اندازه قند مورد استفاده در آن است

پاستوریزاسیون

حرارت دهي مواد در تانکي که اجزا در همان تانک با هم مخلوط گرديده اند. براي حرارت دادن از گاز، برق يا بخار استفاده مي کنند .

الف) 150درجه ي فارنهايت (65/5 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 30 ثانيه

ب) 160 درجه ي فارنهايت (71/1 درجه ي سانتيگراد) حداقل به مدت 10 ثانيه

مزاياي پاستوريزه کردن بستني

•  باعث حذف کامل آلودگي ميکروبي و باکتري هاي بيماري زا مي شود .
•  اجزاي بستني را حل کرده و به ترکيب آن ها کمک مي کند .
•  کيفيت را بالا نگه مي دارد .
•  در محصول شکل واحدي را ايجاد مي کند . پاورپوینت مراحل تولید بستنی

هموژنیزاسیون

در اثر هموژنيزه کردن، گلبول هاي چربي به ذرات ريزي شکسته و بدين ترتيب از صعود گلبول هاي چربي جلوگيري کرده و موجب حل کردن کامل چربي در باقي مانده ي مخلوط بستني مي گردد .

مزاياي هموژنيزه کردن بستني:

• 
  به هنگام رسيدن بستني، ازجدا شدن چربي ممانعت مي کند .
• يک بستني يکنواخت با بافت نرم را توليد مي نمايد .
• خطر ايجاد کره را در جريان انجماد کاهش مي دهد .
• مصرف پايدار کننده را کاهش مي دهد .

رسیدن

 مخلوط بستنی حداقل به مدت ۴ ساعت در دمای 20 درجه سانتی گراد نگهداری شده تا رسیدن درآن صورت گیرد. این مرحله نقش مهمی در شکل گیری ماده نهایی دارد. در این مرحله، چربی کریستاله شده، آب گیری پروتئین ها و لاکتوز صورت گرفته و اثر پایدار کننده ها ظاهر می شود.

بستنی منبع بسیار غنی از پروتئین و کلسیم است

طعم های نامطلوب بستنی

اگر شیر استفاده شده فاسد باشد یا مقدار قند زیاد باشد . یا مواد پایدار کننده کم یا زیاد باشد و در مصرف اسانس ها دقت نشود . کیفیت بستنی در نهایت خیلی پایین میاید .

اگر روی بستنی نسج شکننده ای دیدید، به علت مقدار کم ماده خشک و مخصوصا ماده خشک چربی یا کمبود مواد پایدار کننده است . همچنین اگر هموژنیزاسیون تحت فشار کم و انجماد طولانی انجام شود . چنین بلایی سر بستنی می آید . پاورپوینت مراحل تولید بستنی