پاورپوینت استارترها و آنزیم های لبنی

انواع آنزیم های لبنی

مایه پنیرها : پاورپوینت استارترها و آنزیم های لبنی

• مایه پنیرهای با منشاء قارچی Hannilase TL
• مایه پنیر های با منشاء حیوانی(منسوخ شده بدلیل جنون گاوی)
• مایه پنیرها حاصل از تخمیر قارچی FPC(CHY-max)

آنزیم های نگهدارنده  Chrisin

آنزیم های رساننده Lipase

آنزیم کاهندهء لاکتوز Ha-Lactase پنیرها

اصطلاحات

IMCU  : بر اساس تعریف IDF/ISO روش و استانداردی جهت تعیین قدرت انعقاد آنزیم مایه پنیر تدوین شده است که قدرت تمام آنزیم ها براین اساس واحد سنجیده می شود،در صنعت به دلیل کاربرد مقادیر بالا از شیر از MIMCU که برابر یک میلیون IMCU است استفاده می گردد.

XL :از بین رفتن قدرت انعقاد در ترمیزاسیون پنیرها

TL :از بین رفتن قدرت انعقاد در پاستوريزاسيون

L  :آنزیم مقاوم به حرارت

استارترهای مستقیم  یا DVS

استارترهای  DVS یا   Direct vat setو مزایا :

• عدم نیاز به تهیه محیط کشت مادر،
• سهولت در مصرف ،
• ثبات در کیفیت ،
• کاهش استرسهای تولید،
• کاهش ریسک آلودگی به فاژها،
• …

انواع استارترهای پنیر

استارترهای مزوفیل

• استارترهای گروه CHN
• استارترهای گروه R-700

استارترهای ترموفیل

استارترهای هوازی

• استارترهای کپکی
• استارترهای مخمری

استارترهای مزوفیل گروه CHN

استارترهای (CHN11-CHN 19 – CHN 22)

• لاکتوکوکوس لاکتیس(کرموریس)
• لاکتوکوکوس لاکتیس(لاکتیس)
• لاکتوکوکوس لاکتیس(دی استی لاکتیس)
• لوکونوستک ها

اکتیویته       ++

آروما        ++

گاز          +++

موارد کاربرد:

• پنیر های کانتیننتال
• پنیرهای نرم
• پنیر خامه ای

استارترهای مزوفیل گروه R-700

استارترهای R-703,R-704,R-707,R-708

• لاکتوکوکوس لاکتیس (کرموریس) پنیرها
• لاکتوکوکوس لاکتیس(لاکتیس)

اکتیویته   +++

آروما        –

گاز          –

نمونه یک اسلاید از پاورپوینت استارترها و آنزیم های لبنی

موارد کاربرد:

• پنیر کاتیج
• پنیر فتا
• پنیر چدار

استارترهای ماست

استارترهای ترموفیل پاورپوینت استارترها و آنزیم های لبنی

• استارترهای طعم دهنده
• استارترهای بافت دهنده
• استارترهای حد واسط

استفاده متوالی از استارتربا روش Small Scale

تهیه محلول 1 لیتری شیر پس چرخ یا آب

استریل کردن و خنک نمودن محلول (30 تا 40) درجه سانتیگراد

اضافه کردن پودر و همزدن 5 تا 10 دقیقه پنیرها

برداشت میزان مورد نیاز اولیه از نمونه اصلی در شرایط استریل

خنک کردن محلول باقیمانده برای استفاده C ٌ4 و

نگهداری در این  دما تا حداکثر 24 ساعت

موضوعات

آنزیم ها

انواع رنین و سایر آنزیم های لبنی

استارترهای لبنی

انواع استارترهای پنیر

انواع استارترهای ماست

فلوچارت ها

راهنمای رفع عیب در ماست