پاورپوینت تولید دوغ بدون دو فاز شدن

تأثیر افزودن پکتین و صمغ های ترکیبی در پایدارسازی دوغ

علت دو فاز شدن دوغ:

تجمع و رسوب ذرات کازئینی در فرآورده های تخمیری شیر پروتئین

به دلیل PH پایین، پروتئین ها به نقطه  ایزوالکتریک(PI (خود نزدیک می شوند ودر نتیجه، شروع به تجمع و رسوب می کنند که این امر سبب ناپایداری و ایجاد حالت دو فازی، بعد از تولید و درحین نگهداری می شود.

در :PI

حداقل حلالیت پروتئین(کاهش پیوند آب… پروتئین)

دارای قابلیت جداسازی

کمترین میزان هیدراتاسیون

نمونه یک اسلاید از پاورپوینت تولید دوغ بدون دو فاز شدن

افزایش پایداری و جلوگیری از دوفاز شدن:

اضافه کردن هیدروکلوئید ها ( صمغ ها) یکی از راه های افزایش پایداری، جلوگیری از دوفاز شدن و جلوگیری از رسوب پروتئینی آنها در فرآاورده های تخمیری است.

هیدروکلوئیدها یا صمغ ها با افزایش گرانروی ظاهری فراورده یا در اثر برهم کنش های کلوئیدی از نوع ممانعت  فضایی و دفع الکترواستاتیک ، سبب پایداری سامانه های تخمیری می شوند.

نتایج پژوهش های مختلف تأثیر مثبت هیدروکلوئید ها را روی کاهش آب انداختن سامانه های کلوئیدی تأیید می کنند. پاورپوینت تولید دوغ بدون دو فاز شدن

تجمع و رسوب ذرات کازئینی در فراورده های تخمیری شیر باعث جدا شدن سرم می شوند. پروتئین

یکی از راه های جلوگیری از جدا شدن سرم ، استفاده از ترکیبات پایدار کننده مثل هیدروکلوئیدها است.

بررسی نشان دا د که جداسازی فازی دوغ های نگه داری شده در دمای 5C نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 25C کمتر بود . احتمالا یکی از دلایل این تفاوت، این است که افزایش دما سبب کاهش پایداری فیزیکی  دوغ شده است.

پکتین:

استفاده از پکتین HM در پایدارسازی دوغ و جلوگیری از سینرژیس

پکتین ( HMدارای درجه استریفیکاسیون بالاتر از ۵۰%) دارای حداقل ۶۵% اسید گالاکتورونیک (استری شده با متانول)

پکتین LM  عامل ژلاتینه کننده در مجاورت با کلسیم شیر پروتئین

پکتین مانع از آگلومره شدن کازئین درpH پایین تر از PI

دارای صرفه اقتصادی