پاورپوینت توليد دوغ بدون دو فاز شدن

تأثير افزودن پکتین و صمغ های ترکیبی در پايدارسازی دوغ

علت دو فاز شدن دوغ:

تجمع و رسوب ذرات كازئينی در فرآورده های تخميری شير پروتئين

به دليل PH پايين، پروتئين ها به نقطه  ايزوالكتريك(PI (خود نزديك می شوند ودر نتيجه، شروع به تجمع و رسوب می كنند كه اين امر سبب ناپايداری و ايجاد حالت دو فازی، بعد از توليد و درحین نگهداری می شود.

در :PI

حداقل حلالیت پروتئین(کاهش پیوند آب… پروتئین)

دارای قابلیت جداسازی

کمترین میزان هیدراتاسیون

نمونه یک اسلاید از پاورپوینت توليد دوغ بدون دو فاز شدن

افزایش پایداری و جلوگیری از دوفاز شدن:

اضافه كردن هيدروكلوئيد ها ( صمغ ها) يکی از راه های افزايش پايداری، جلوگيری از دوفاز شدن و جلوگيری از رسوب پروتئینی آنها در فرآاورده های تخميری است.

هيدروكلوئيدها يا صمغ ها با افزايش گرانروی ظاهری فراورده يا در اثر برهم كنش های كلوئيدی از نوع ممانعت  فضایی و دفع الكترواستاتيك ، سبب پايداری سامانه های تخميری می شوند.

نتايج پژوهش های مختلف تأثير مثبت هيدروكلوئيد ها را روی كاهش آب انداختن سامانه های كلوئيدی تأييد می كنند. پاورپوینت توليد دوغ بدون دو فاز شدن

تجمع و رسوب ذرات كازئينی در فراورده های تخميری شير باعث جدا شدن سرم می شوند. پروتئين

يكي از راه هاي جلوگيری از جدا شدن سرم ، استفاده از تركيبات پايدار كننده مثل هیدروکلوئیدها است.

بررسی نشان دا د كه جداسازی فازی دوغ های نگه داری شده در دمای 5C نسبت به نمونه های نگهداری شده در دمای 25C كمتر بود . احتمالا يكی از دلايل اين تفاوت، اين است كه افزايش دما سبب كاهش پايداری فيزيكی  دوغ شده است.

پکتین:

استفاده از پکتین HM در پایدارسازی دوغ و جلوگیری از سینرژیس

پکتین ( HMدارای درجه استریفیکاسیون بالاتر از 50%) دارای حداقل 65% اسید گالاکتورونیک (استری شده با متانول)

پکتین LM  عامل ژلاتینه کننده در مجاورت با کلسیم شیر پروتئين

پکتین مانع از آگلومره شدن کازئین درpH پایین تر از PI

دارای صرفه اقتصادی